Ein leckeres Mittag- oder Abendessen mit viel Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen

Zutaten für zwei Portionen

100 g Vollkornreis (nach Packungsanweisung garen)
200 g Tofu in Würfeln
1 TL Kokosöl zum Braten
200 ml Kokosmilch
2 EL Sojasauce
1 EL Ahornsirup
1 rote scharfe Chilischote (die Kerne entfernen, wer es nicht ganz so scharf mag)
2 cm Ingwerwurzel
2 EL Erdnussöl
1 TL Korianderpulver
1/2 TL Kreuzkümmelpulver
Salz, Pfeffer
300 ml Wasser
250 g Kartoffeln in Würfel geschnitten
200 g Karotten in Würfel geschnitten
1 EL Erdnussmus
einige Stängel Petersilie

Zubereitung:

Vollkornreis nach Packungsanweisung garen
In einer Pfanne Kokosöl heiß werden lassen und die Tofuwürfel zufügen und von allen Seiten goldbraun braten. Die Temperatur anpassen, damit nichts verbrennt.

Kokosmilch, Sojasauce, Ahornsirup, Chilischote (gegebenenfalls Kerne entfernen), Ingwerwurzel, Erdnussöl, Koriander- und Kreuzkümmelpulver in einem Mixer fein pürieren. Diese Mischung in einer weiteren Pfanne erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann 300 ml Wasser zufügen und die Masse leicht köcheln lassen.
Die Gemüsewürfel zufügen und in der Sauce leicht köchelnd garen, zirka 8 bis 10 Minuten.
Zum Schluss 1 EL Erdnussmus und die gebratenen Tofuwürfel unterrühren.

Den gegarten Vollkornreis mit mit dem Gemüse Curry auf Tellern anrichten und mit leicht auseinander gezupfter Petersilie garnieren.

Guten Appetit!