Zutaten für 2 Portionen:

150 g Quinoa

200 g Mangold

100 g Zuckerschoten

200 g Kürbis, geschält und in kleine Würfel geschnitten

1 große Avocado, geschält und in Scheiben geschnitten

200 g Kichererbsen aus der Dose/Glas, abgetropft

1 kleine rote Zwiebel in grobe Würfel geschnitten

2 EL Pistazien

4 EL Olivenöl

1 EL Zitronensaft

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Quinoa nach Packungsanleitung garen.
2. Den Mangold waschen, Stiele am Blattansatz abschneiden.
3. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, und die Mangoldblätter für 15 Sekunden in dem Wasser blanchieren. Dann sofort mit einem Seihlöffel herausnehmen, in kaltem Wasser kurz abschrecken, in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen.
4. Die Zuckerschoten werden für 3 Minuten in köchelndem Wasser blanchiert und wie der Mangold kurz in kaltem Wasser abgeschreckt, abtropfen lassen und zur Seite stellen.
5. Kürbiswürfel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in 1 EL Olivenöl ca. 8 Minuten braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Mangold und Quinoa auf zwei Schüsseln verteilen, darauf die Zuckerschoten, Kürbiswürfel, Avocado Kichererbsen und Zwiebelwürfel schön anrichten und die Pistazien darüber verteilen.
7. Das restliche Olivenöl und Zitronensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Das Dressing über dem Salat verteilen.

Guten Appetit!